Cuando se habla sobre aceite de oliva, en muchas ocasiones se cae en errores o generalizaciones. Dentro del mundo del aceite de oliva también hay categorías, niveles y tipos que debemos diferenciar para no confundir unos con otros o atribuir propiedades y beneficios propios de productos distintos. Especialmente, para poder diferenciar tipos de aceite, conviene distinguir entre el aceite de oliva, el aceite de oliva virgen y el aceite de oliva virgen extra. Aquí va nuestra pequeña guía.

Para poder diferenciar tipos de aceite correctamente, debemos conocer dos conceptos: acidez y refinado. La acidez es el principal indicador de la calidad de un aceite: mide la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite, por lo que a menor acidez, mayor calidad. Un nivel de acidez bajo implica un aceite elaborado a partir de aceitunas frescas y saludables. El refinado, por su parte, indica el nivel de procesado al que se somete el producto: los mejores aceites no son refinados.

Aceite de oliva virgen extra

El aceite de oliva virgen extra es todo aquello que un aceite de oliva debe ser. Es, básicamente, zumo de aceitunas. Sin aditivos, sin conservantes, obtenido mediante procesos mecánicos, sin utilizar productos químicos y sin aplicar calor, ya que todo el procedimiento debe permanecer por debajo de la barrera de los 30 grados pues las altas temperaturas pueden quitar propiedades nutricionales a la aceituna. Para ser considerado AOVE, debe tener una acidez inferior al 0’8% y no presentar ningún defecto organoléptico, lo que hará que todas sus características y beneficios se mantengan intactas.

Aceite de oliva virgen

Para diferenciar tipos de aceite de oliva, el escalón intermedio entre la máxima calidad -virgen extra- y el peldaño más bajo -aceite de oliva estándar- es el llamado virgen. El aceite de oliva virgen también debe ser un zumo de aceitunas sin aditivos ni productos químicos, pero pierde la categoría de ‘extra’ se pierde cuando hay algún defecto, normalmente en la propia aceituna por tener menor calidad. Además, el nivel de acidez puede ser algo superior, aunque siempre por debajo del 2%.

Aceite de oliva

Cuando hablamos de aceite de oliva, a secas, nos referimos a un aceite refinado y con un grado de acidez elevado. Lo que se comercializa como aceite de oliva, sin apellidos, es realmente una mezcla: combina aceite refinado -cuya acidez puede ser superior al 2%- con aceite de oliva virgen o virgen extra, de forma que la acidez del producto final no supere el 1%. En el proceso de elaboración pueden aprovecharse aceitunas ya exprimidas previamente para elaborar aceites virgen y virgen extra, a las que se aplica calor para extraer el jugo restante, todavía aprovechable aunque con un nivel de calidad inferior.

A la hora de cocinar, de comer o de hacer la compra, es importante diferenciar tipos de aceite. Por un lado, para saber qué propiedades tiene cada uno y adquirir el que más nos interese; por otro, para no pagar a precio de virgen extra o virgen un aceite de oliva corriente. La calidad marca la diferencia. Y en Selma Millenary Olive Oil solo tenemos aceites de oliva virgen extra de la máxima calidad.