Que el aceite de oliva virgen extra es la mejor opción de entre todos los posibles aceites que podemos comprar no está en discusión. Pero sí parece haber un debate abierto sobre la conveniencia o no de utilizar aceite de oliva virgen extra para cocinar: todos los aceites pierden propiedades al calentarse, pero las cualidades del AOVE y el proceso seguido para obtenerlo ayudan a que le afecte en menor medida que a otros aceites.

No es una leyenda: las temperaturas elevadas afectan a las propiedades nutricionales del aceite. De cualquier aceite. Temperaturas de más de 150 grados, que pueden alcanzarse perfectamente cocinando de forma casera, provocan que el aceite se oxide por el contacto con el aire y se formen unos compuestos orgánicos llamados aldehídos y peróxidos. Los aceites con más grasas poliinsaturadas, como los de girasol o maíz, generan mayor cantidad de aldehídos. Además, el aceite de oliva soporta mejor el aumento de temperatura, ya que aguanta hasta los 180 grados sin oxidarse.

Pero lo importante, más allá de la ciencia, es saber cómo utilizarlo. Usar aceite de oliva virgen extra para cocinar puede ser no solo una gran opción por sus propiedades, sino un cambio radical en el sabor de nuestros platos: el aceite es mucho más que una forma de que no se peguen los alimentos a las sartenes viejas, es un ingrediente más de cualquier receta y un impulso nutricional y de sabor. ¿Cómo aprovecharlo al máximo?

• No provoques cambios bruscos de temperatura. Aun sin llegar a los mencionados 180 grados, subidas y bajadas muy drásticas pueden alterar sus propiedades. Especialmente importante tenerlo en cuenta a la hora de cocinar alimentos congelados.
• El agua puede alterar la composición del aceite tanto como las altas temperaturas, por lo que deberemos tener cuidado con ciertos alimentos húmedos, o recién enjuagados, antes de pasarlos al recipiente con aceite. Un buen secado será más que suficiente.
• Siempre en cocina hay que esperar a que el aceite se caliente un poco antes de poner los alimentos, pero con ojo: si dejamos que el aceite llegue a humear, probablemente lo estemos quemando y oxidando incluso antes de haber cocinado la comida.
• Podemos utilizar el aceite de oliva virgen extra para cocinar más de una y de dos veces. Siempre que eliminemos los residuos existentes en él, podemos llegar a emplear un mismo aceite hasta cuatro veces sin que se oxide. Más allá, no es recomendable.
• Mezclar el AOVE con otros tipos de aceite hará que pierda toda su ventaja en la cocina: el resto de grasas no resistirán igual el aumento de temperaturas y su oxidación afectará a las propiedades del aceite de oliva virgen extra.

Debate cerrado: no solo es recomendable utilizar aceite de oliva virgen extra para cocinar, sino que es la mejor opción posible. Alimentos con mayores propiedades, con mejor sabor y que resistirán mejor el proceso de cocinado. Ahora solo queda lo más importante: echarle imaginación a los fogones y ponerse manos a la obra.

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