La gastronomía está llena de debates calientes como la cebolla en la tortilla, la nata en la carbonara, el chorizo en la paella o la piña en la pizza. Más allá de recetas puristas y atentados contra la tradición culinaria de ciertos países, algunas discusiones tienen algo más de sentido, y una de ellas es la que incumbe al aceite de oliva virgen extra y mantequilla. Dos productos con ciertos puntos en común, otras muchas diferencias y, sobre todo, un trasfondo cultural completamente diferente.

En Europa, además de las muchas fronteras existentes, hay una línea imaginaria entre dos zonas muy diferenciadas: el norte, donde impera el consumo de mantequilla como engrasante; y el sur, con los países y zonas bañados por el Mediterráneo, donde lo que domina es el consumo de aceite de oliva virgen extra.

Las diferencias están claras: el aceite de oliva virgen extra, en resumen, no es más que el zumo de la aceituna. La mantequilla, por su parte, es básicamente la grasa de la leche de vaca, aislada de sus carbohidratos y proteínas, y convertida en el producto casi sólido que conocemos. En esencia, ambos son básicamente productos grasos, ya que el aceite de oliva virgen extra es únicamente graso y la mantequilla tiene alrededor de un 90% de su composición. La diferencia está en el aporte nutricional y la calidad de esas grasas.

Aceite de oliva virgen extra y mantequilla tienen en común su composición grasa, pero esa similaridad no implica que tengan los mismos beneficios para la salud. Aunque es cierto que la mantequilla fue demonizada injustamente durante mucho tiempo, y su consumo no es lo perjudicial para la salud que se vendió durante décadas, sus grasas son de una menor calidad y capacidad saludable que las del AOVE.

Al igual que hay distintos niveles de aceite de oliva, también de mantequilla, ya que por ejemplo aquella obtenida de la leche de vacas de pasto tiene mucha más cantidad de Omega 3 y vitaminas que una industrial elaborada a partir de leche de menor calidad. Pero, aunque la mantequilla haya sido injustamente tratada tradicionalmente, y pueda ser más interesante de lo que se decía, en la comparativa con el aceite de oliva virgen extra siempre saldrá perdiendo. Incluso la mantequilla de la mayor calidad posible.

¿Cuándo usar cada una?

Su uso es muchas veces el mismo: la Europa del norte (y buena parte del mundo) usa la mantequilla para cocinar, para untar en la tostadas o para elaborar recetas de repostería. Los países mediterráneos con más cultura del AOVE lo usan también para cocinar, también para las tostadas y también para repostería, ya que puede perfectamente sustituirse. Salsas, guisos y todo tipo de recetas pueden utilizar indistintamente mantequilla o AOVE, y su distinta aplicación según el país tiene su origen en una cuestión puramente cultural, pese a que la comunidad nutricional esté masivamente de acuerdo en los mayores beneficios de los ácidos grasos del aceite de oliva virgen extra sobre la mantequilla.

El aceite de oliva virgen extra, como se ha demostrado en infinidad de estudios científicos, y cada día aparecen nuevos, es una bendición global para la salud. Desde su uso en cuestiones cosméticas hasta sus beneficios directos e indirectos contra multitud de enfermedades y hasta la salud mental, el oro líquido del Mediterráneo, y bandera de la gastronomía y tradición española, tiene en su uso es más una cultura y forma de vida que una decisión pragmática y científica… aunque también en esas cuestiones gane.

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